L’Horta Nord: Chufa y Horchata

He encontrado dos motivos para dedicar este artículo al tubérculo de la planta de la chufa, Cyperus esculentus,  y a la bebida que de ella se obtiene, la horchata:

– Mi residencia actual está situada en la frontera entre la ciudad de Valencia, y els poblats del nord, a escasos 50 metros del término municipal de Poble Nou. Desde mi balcón el paisaje predominante es verde, el de lo que queda de huerta valenciana por el norte, donde uno de los cultivos estrella es la chufa.

– He encontrado un libro, si, en mi casa los libros me los encuentro, que recibí como obsequio por participar un año en una jornada, “Mejorar la alimentación fuera de casa” que organizó la asociación de dietistas-diplomados de la Comunitat Valenciana (ADDECOVA), ahora dietistas-nutricionistas (CODiNuCoVa) con motivo del día nacional de la nutrición.

El libro, Chufa y Horchata, tradición y salud, editado por la Fundación Valenciana de Estudios Avanzados y la Generalitat Valenciana, cuenta entre sus más de diez autores con Amparo Alegría Torán y Rosaura Farré Rovira. Ambas fueron profesoras mías cuando estudié, en Burjassot, Ciencia y Tecnología de los Alimentos (cyta). Si la memoria no me falla, a Amparo la tuve en las asignaturas de Bromatología y Bioquímica de los Alimentos. Ella fue la que nos introdujo en eso tan marciano, por aquella época para nosotros, de los  APPCC. A Rosaura, en la asignatura de Dietética y Nutrición, dedicándose ella al bloque de nutrición.

campo chufa

UN POCO DE HISTORIA…

El cultivo de la chufa se remonta a épocas muy lejanas: Se ha constatado la presencia de tubérculos en sarcófagos y tumbas egipcias de las primeras dinastías.

En el Creciente Fértil o Mesopotamia hay constancias del cultivo de la chufa, que sin ser de los más remotos, junto con el mijo o la adormidera, se incorporó muy tempranamente a la agricultura de esta zona primigenia del desarrollo agrario.

Hay narraciones del 288 a.c donde se cuentan que los antiguos habitantes de Malniathalle, recogen los tubérculos que crecen en tierras arenosas, no muy lejos de los cauces de los ríos y los cuecen, volviéndose muy dulces, saboreándose entonces como un postre.

A la península ibérica, el cultivo de la chufa llegó a través de la cultura islámica, expandiéndose su cultivo por el área mediterránea a partir del S.XIII y transformando la chufa en llet de xufa, antecedente de la actual horchata, y como bebida sustituta del vino, al no ser alcohólica.

medicos_al_andalus_banquete

Cavanilles en 1795, en su descripción del cultivo de la chufa, habla de la extensión, en hanegadas, que se dedicaba a su cultivo en Alboraia y Almassera. Las variedades que se cultivan principalmente son la llargueta de Alboraia y la armela de Bonrepós

Actualmente la chufa se cultiva en paises como Costa de Marfil, Ghana, Sudáfrica, Irak, Egipto y España. En todos los paises se destina al consumo en fresco excepto en España, cuyo principal aprovechamiento es para la elaboración de horchata.

El cultivo de la chufa en Valencia posee un conjunto de valores agrícolas, técnicos, económicos,  y sociales que asimilados por el pueblo valenciano forman parte de su cultura y hábitos de vida, a la vez que representa el reconocimeinto de un producto de calidad y prestigio.

Se cuenta que el nombre de orxata, viene de una expresión de Jaume I dirigiendose a la campesina que le ofreció la llet de xufa: “això es or, xata”. También la expresión popular “tienes sangre de horchata” , va para cuando uno es muy blandito de carácter.

El Reglamento de la D.O. Xufa de Valencia, define las características mínimas de los tubérculos en cuanto a peso unitario, parámetros morfológicos para la chufa tierna y la composición en porcentaje sobre peso de materia seca, de los azúcares, grasas, proteínas y almidón.

ASPECTOS NUTRICIONALES Y DIETÉTICOS

chufaLa chufa es el tubérculo del rizoma del Cyperus esculentus, cuyos componentes mayoritarios (en g/100g de materia seca) son los hidratos de carbono (51g : 31g de almidón y 20g de sacarosa y otros), seguidos por los lípidos (23g; 83% de ácidos grasos insaturados, principalmente oleico) y las proteinas(8-9g, destacando la albúmina). También es rica en vitaminas C y E y sales minerales como Magnesio, Fósforo y Potasio. Entre los aminoácidos, destaca la Arginina. Al contener tan elevada cantidad de almidón, también se considera una buena fuente de fibra (8-10g)

Cuando hablamos de horchata hay que tener en cuenta que el componente mayoritario es agua, por lo que estos % disminuyen sensiblemente, y que la calidad de los azúcares, baja también, debido a la baja solubilidad en agua del almidón y a la adición de azúcares en su elaboración. En cambio, los oligosacáridos minoritarios tienen una potencial actividad prebiótica, y posibles propiedades beneficiosas para la salud.

En la dieta, se puede considerar la horchata como un buen reemplazante, en la merienda o como tentempié, de la leche, los batidos de chocolate o los refrescos de cola.

biochufa

MICROBIOLOGÍA Y PUNTOS CRÍTICOS EN LA HORCHATA

lavadoLos procesos de lavado, desinfección y enjuague de la chufa son fundamentales y considerados puntos críticos en el APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), ya que de origen la chufa tiene importantes cantidades de microorganismos, especialmente del género Bacillus brevis, B. subtilis, Aerobacter aerogenes y Clostridium perfringes.

Malas prácticas en el proceso de elaboración, mantenimiento en frío o tranporte puede dar lugar a la aparición, además, de Escherichia coli, Pseudomonas, Staphilococcus o Streptococcus.

Por tanto en el proceso de elaboración debemos de controlar las cantidades de cloruro cálcico en la desinfección, controlar la potabilidad del agua de lavado, asegurar un enfriamiento rápido de la horchata, almacenar la chufa en lugares secos, realizar controles analíticos periódicamente, controlar el correcto tamizado para que no pase materia sólida al producto final, cumplir con las buenas prácticas de manipulación,  controlar las temperaturas de conservación, no romper la cadena de frío en el transporte, etc.

ProcesoFabricacionHorchata

Hasta a los Vampire Weekend les gusta la horchata…

 

Epílogo: Unos días después de publicar esta entrada, en TVE, la2, se emitió el mejor documental hecho nunca sobre la huerta valenciana:

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