De la Saccharomyces, la cerveza

Trilla_del_trigo_en_el_Antiguo_EgiptoEl pan, el vino y la cerveza son casi tan antiguos como la civilización y las técnicas de fermentación casi tan antiguas como la agricultura y la ganadería. Entre los años 7000-3000 a.C se producían bebidas fermentadas en lo que hoy conocemos como China, Irán y Egipto. Durante mucho tiempo, esta práctica milenaria se perfeccionó únicamente desde la praxis ya que se desconocía la razón científica de las transformaciones.

Análisis fisico-químicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciones a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 a.C . Este tipo de cerveza se consumía en los pueblos nubios y coptos del antiguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el Egipto actual. 

pictografía cuneiforme

En la imagen; Pictografía proto-cuneiforme que registraba la producción de la cerveza. Probablemente del sur de Iraq, hace unos 3100-3000 a.C. © Trustees of the British Museum: http://www.britishmuseum.org

Uno de los proverbios más antiguos, escrito en lengua de los sumerios, exime al trago de cerveza de toda culpa en caso de accidentes: “La cerveza está bien. Lo que está mal es el camino.

Con la irrupción del mundo microscópico, la levadura fue observada como un ser vivo y en el siglo XIX como responsable de  las reacciones químicas de la fermentación, así Pasteur demostró que la vida no se producía por generación espontánea. No admitía que pudiera haber fermentación alcohólica sin que hubiera organización, desarrollo y multiplicación de las células.

Faltaba menos para conocer un poco más a la levadura responsable de estas fermentaciones alcohólicas: La Saccharomyces cerevisiae. Tan importante es esta levadura en el desarrollo de la civilización, que hay quien dice que es el segundo ser vivo domesticado en importancia después del perro. Para el CSIC -Centro Superior de Investigaciones Científicas-, es un ser modélico ( http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html)

4Saccharomyces

Uno de los aspectos, relativos a la elaboración de la cerveza, que más llamó mi atención son los dos tipos de cerveza más diferenciados: Ale (fermentación alta) y Lager (baja fermentación).

S.XVICerveza tipo Ale: fermentan a temperaturas  altas, entre los 15 °C y los 20 °C, y ocasionalmente por encima de los 24 °C. Las cervezas de levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razón por la que se denominan como cervezas de fermentación alta. Pueden variar en color, desde ser muy pálidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. En la pérfida Albion, saben mucho de este tipo de cerveza.

Cerveza tipo Lager:  Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo de fermentación y es esta la razón por la que se suelen denominar como cervezas de fermentación baja. Las cervezas Lager son fermentadas a temperaturas alrededor de 10 °C. Durante el almacenaje o proceso de Lagering la cerveza recobra un aroma y sabor especial. La popularidad de la cerveza lager creció bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeración a comienzos del siglo XX.

Hoy en día las lagers representan a una vasta mayoría de las cervezas producidas, una de las más famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen, República Checa. Tuve ocasión de conocer esta cerveza cuando visité Praga, y ahora, de vez en cuando me doy el gusto de rememorar aquella experiencia, acudiendo al supermercado del barrio o al Laboratorio en pleno centro histórico de Valencia, y pidiendo una Pilsener Urquell:

Urquell

Otras cervezas que me gustan, y no sólo por su alto contenido en vitaminas del grupo B, son la A.K. Damm, que no dejo de pedir cada vez que acudo al  Restaurante Gloriamar (playa de Piles); o la finlandesa Sandels, que me descubrió Julián, de Sabe a Gloria, y provocó que cada vez que acudo, entro en conflicto entre ésta o la cerveza Mahou, que tan bien se tira del grifo en este establecimiento. Y por citar una más, no me olvido de la cerveza artesanal Altura de Vuelo, y su variedad más ecológica Flor de Entresendas, que se elabora en las Casas del Rey, muy cerca de la Venta del Moro, y que poco a poco se va introduciendo en establecimientos con mas solera en vinos, como la Bodega Casa Montaña.

AK DAMM

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Hasta en la montaña, después de una dura jornada pirenaica, viene bien una cerveza fría, en buena compañía, para celebrar la hazaña lograda…

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Tan arraigada está la cerveza en la tradición y cultura popular que es inconcebible una fiesta patronal en cualquier ciudad, pueblo o aldea sin este líquido elemento…

Epílogo: Sabemos que las cervezas, de trigo o cebada, contienen gluten, al igual que las harinas, y que el colectivo celiaco, intolerante a esta proteína presente en estos cereales es muy numeroso. Pues bien, extraer el gluten de la cebada es un proceso relativamente sencillo y que no afecta al sabor de la cerveza. Estrella Damm Daura, con menos de 3ppm (partes por millón), y Ámbar sin gluten, con menos de 6ppm, lo han logrado: avala FACE -Federación de Asociaciones de Celiacos de España -.

El cliente celiaco puede encontrar estas cervezas, tanto en los supermercados como en algunos de sus restaurantes favoritos, especializados en la adaptación de su oferta gastronómica sin gluten. Afortunadamente cada vez son más, una muestra, mis amigos del Malkebien, Gloriamar o Lalola.

Daura_Cerveza_celiacos_Estrella_Damm

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