Mi abuelo, el ajo y la cebolla.

Tengo muy presente a mi iaio Jesús, y algunos comentarios que repetía con bastante frecuencia sobre política y religión; “Jesucristo fue el primer comunista-practicante”, ciencia; “Cada vez que una nave es lanzada al espacio, en otra parte del planeta ocurre un terremoto o una erupción volcánica”, o espectáculos y TV; “-No quites Canal9, que ahora viene el Morenin” – esto último siempre se lo he escuchado decir en valenciano, su lengua favorita.

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También le gustaba el fútbol. Su gran pasión fue el Valencia CF, cosa que he heredado, y le tenía una manía fuera de lo común a la cebolla. Bastaba que estuviera presente en una ensalada para no osar  probar el resto de ingredientes. no sea que hubieran cogido gusto.

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A mi en cambio, me chifla la cebolla. En todas sus formas y variedades: en ensaladas, pochada, frita, en guisos, a la parrilla con más verduras, asada entre las brasas de una torrá,caramelizada, la cebolla dulce, la tierna…

Ha sido la base de nuestra cocina durante siglos, y además de sus propiedades antisépticas, y ser fuente de vitaminas A,C, ácido fólico y sales minerales como Potasio, Sodio, Magnesio, Fósforo, Calcio y Azufre – no saben lo que me ha costado escribirlos sin abreviar-, favorece minimizar el consumo de aceite, debido a su gran solubilidad.

Además, su jugo se utilizaba antiguamente para combatir la calvicie: si padecías alopecia, ya tenías dos problemas…

El ajo, primo hermano de la cebolla, comparte con ésta que tiene aliina, pero en mayor proporción. La aliina es un sulfóxido derivado de la cisteína, causante del temido y sufrido  “mal aliento”.

Tengo que decir, que también me gusta el ajo, aunque no en todas sus formas. Me encanta el allioli –“ajoaceite” en Valencia 😉 -, picadito con tomate, o en forma de revuelto de ajos tiernos, por ejemplo. Aunque luego soy incapaz de comerme el diente entero del arròs al forn o crudo…

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Nos cuenta Covadonga Infantes, en su libro Comer sano y divertido. Otras maneras de alimentarse, que el ajo no lo ha tenido tan fácil como la cebolla para abrirse camino entre los paladares más exquisitos.

En el antiguo Egipto ya se tomaban platos con ajos; se daban cocidos como tónicos a los obreros-esclavos que trabajaban en la construcción de las pirámides, y ya se conocían sus usos medicinales.

También ha sido objeto fetiche de supersticiones, y no me refiero sólo el popular uso para ahuyentar a los vampiros. Se pensaba, además, que su consumo en crudo protegía contra la mordedura de víboras y aguijonazos de alacranes.

En España, a pesar de ser un ingrediente fundamental en la cocina actual, se llegó a desprestigiar tanto que estaba vedado para los caballeros de la Edad Media.

Atención a lo que se escribe de él durante el renacimiento: ” Si hubiere de ir a negociar después de comer, guárdese de comer ajos y de beber vino puro; porque si huele a vino, tenerle ha el rey por borracho; y si huele a ajo, por mal condimentado”.

Pese a sus detractores, hay que reconocer el papel que jugó entre los siglos XVI y XVII, época de penurias y hambruna, donde el pan con ajo, acompañado de vino, fue el sustento de la mayoría de la población. Afortunadamente, con el romanticismo, llegó el culto al ajo.

Mi iaio también odiaba el ajo…

Jesús Madrid comenzó como ayudante de maestro de escuela en Paiporta, se dedicó a leer y escribir cartas en el frente republicano para los combatientes que no sabían hacerlo, y tras la guerra, fue ebanista y músico. Tocó el acordeón en infinidad de fiestas populares y bodas. Amante de los tangos, un día me regaló una cassette de Carlos Gardel junto con una nota escrita a máquina,  por culpa del parkinson, que decía:

“Rubén, ahí te mando estos tangos. Si no te gustan, me los devuelves”

Me voy a ir despidiendo, poco a poco, que tengo una cita. Julián y Gloria, de Sabe a Gloria me invitan a compartir con ellos esta agradable noche del mes de mayo. Gloria cocina de maravilla, y el secreto está en el amor y dedicación que pone, en los fogones, como en la vida. Olvídense de la receta porque nunca les saldrá igual. Julián es una enriquecedora fuente de sabiduría y sosiego, y tira la cerveza como nadie…

– ¡Salud!

sabeagloria

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