Menú Engineering: Cuando ponemos nombre a las cosas. Vol.II

Recuerdo que una vez me apunté a un curso de Revenue Management on line segundos antes de buscar su significado en google. Era como cuando te comprabas un disco de tu banda favorita, intuyendo que te iba a gustar guiándote sólo por la portada. Eso que tenían los vinilos, algunos eran verdaderas obras de arte…

Bien, ya les comenté en una de las primeras entradas, Calidad y estrategia empresarial,  lo crítico que es para una empresa tener, y poner en práctica, unos conocimientos mínimos de contabilidad de costes, saber cuál es tu umbral de rentabilidad, los escandallos, controlar, en términos económicos, las mermas de la materia prima que adquirimos,etc.

También tuve la oportunidad de adquirir nuevos conceptos sobre ingeniería de menús o Menú Engineering, en el Centro de desarrollo turístico (CdT) de Valencia. A mí, me gusta que la ciencia y eso intangible que llamamos sentido común vayan de la mano, porque nos hace la vida más fácil, ¿no creen?

Bueno, pues aproximándonos al motivo de la cabecera, dentro de lo que es la ingeniería de menús, me explicaron una herramienta muy sencilla en formato excel para establecer cuánto de rentable y de popular es un plato dentro de una misma familia de la carta. Para ello tenemos que controlar tres variables: coste de la materia prima del producto, precio final en la carta y número de productos vendidos en el periodo que analizamos.

De ahí podemos obtener los 4 tipos de productos/platos:

soñar-con-vaca

-Los que son rentables y populares, y que se les denomina estrella. A éstos habrá que cuidarlos como a un recién nacido, e incluso les podremos aumentar un poco el precio, sin pasarnos, ya que el cliente los demanda.

-Los que son rentables pero no populares. Se les denomina perchero o vaca. Sobre estos productos tendremos que esforzarnos en hacerlos más atractivos a la vista del cliente: hacerlos más visibles en la carta, ponerlos como recomendado,etc.

-Los que no son rentables, pero si populares: puzzle o enigma. Aquí hay que ver de qué forma aumentamos la rentabilidad, ya que el cliente lo consume: Disminuir costes de materia prima, buscar otros proveedores, cambiar algún ingrediente no esencial más económico,etc.

-Los que no son rentables ni populares: ¡perro! -¿A quién se le ocurriría poner estos nombres?-. Aquí tendremos que cambiar por completo el producto, y buscar uno rentable y que pueda ser demandado. Ejemplo: Tenemos un solomillo de buey con foie y boletus, caro en cuánto a materia prima y poco atractivo para el cliente. Pues probamos con inventarnos un hojaldre de solomillo de buey con salsa de boletus y foie, donde reducimos la cantidad de carne al introducir la masa de hojaldre, y la de boletus y foie al transformarlos en una salsa con nata. El coste total de la materia prima se reduce considerablemente, ¡ojo!, que hay que tener más factores en cuenta como el tiempo de elaboración, la conservación, etc., y si el chef tiene arte, podemos conseguir que sea un plato más demandado.

Me vienen ahora a la cabeza temas relacionados que darán para un Cuando ponemos nombre a las cosas. Vol. III ya que ahora me ocupan otros quehaceres, y también estoy pensando en escribir otro día sobre la importancia que tiene en un restaurante ser estrictos en el control del producto almacenado. La entrada podría empezar estilo Blade Runner:

“He visto salsa Perrins caducada más de 6 años, decenas de cajas, de pasta para gazpacho manchego, ocupando el almacén, arcones congeladores en los que no se ha hecho un inventario en siglos…”

Buen fin de semana, amigos, acudan a los restaurantes, si pueden o les dejan, y desconfíen de los que aún tienen la carta por estaciones: no son conscientes del cambio climático…

blade-runnera

I feel the pain

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