Seguridad alimentaria: los aceites de fritura

En España, a diferencia de los países nórdicos, una de las muchas ventajas culinarias que tenemos es que cocinamos con aceites vegetales. El hecho de ser grasas insaturadas las hacen, tomadas en su justa medida, más saludables y beneficiosas, frente a, por ejemplo, el aumento del colesterol. Aquí, salen perdiendo las grasas animales, saturadas, y con muchas contra-indicaciones: favorecen la obesidad, colesterolemia, etc.

En un bar o restaurante, sin embargo, lo que tenemos que evitar a toda costa es que los clientes nos pongan el sambenito de que nuestro local huele a fritanga, para ello no hay más remedio que evitar freidoras o mejorar los sistemas de extracción de humos.

Son escasos los restaurantes que no disponen de freidora, y lo que me ocupa hoy es hablar brevemente de un punto crítico en el proceso de elaboración de cualquier producto que pase por una fritura: los compuestos de oxidación del aceite – compuestos polares -. Si hay APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) implantado, nos saldrá un PCC seguro, ahí.

Cuando calentamos los aceites de forma sucesiva, y a temperaturas mayores de 180ºC, éstos se oxidan dando lugar a compuestos químicos, como la acroleína. La legislación establece un máximo de un 25% de compuestos polares, ya que estos compuestos químicos en nuestro organismo producen efectos adversos para nuestra salud.

Aunque existen formas organolépticas -con los sentidos como fuente de información- de intuir cuando un aceite comienza a estar en mal estado: olor, sabor, espumas, residuos sólidos,etc., esto no se relaciona con el grado de oxidación.

Cuando comencé con el asesoramiento para la implantación de los sistemas de APPCC, recuerdo que la primera empresa donde determinamos hacernos con un equipo de medición de la calidad del aceite fue en un restaurante de una residencia de estudiantes. Obvio. Por las toneladas de patatas fritas que se hacían. Ese primer equipo tenía una cucharilla metálica con forma de embudo, un tubo de ensayo, el reactivo, una escala colorimétrica como patrón…me recordaba mucho a mi primer ” juego de química”:

quimicefa

También he visto casas comerciales de aceites que con los pedidos regalan tiran reactivas, parecidas a las del control del pH, que igualmente nos puede ayudar a controlar el cambio del aceite.medir-ph-suelo

Pero la luz se hizo cuando la casa Testo de termómetros, sacó su propio medidor de compuestos polares, mucho más práctico y fiable:

IMAG0931

En la Bodega Casa Montaña velan por la calidad de sus productos, y de sus frituras especialmente. Viendo que no funcionaba una rutina regular de cambio de aceite, puesto que el volumen de frituras podía variar mucho de unos días a otros, optaron por hacerse con uno de estos equipos, y es uno de los pocos casos que recuerde donde su rutina de cambio de aceite, sorprende por los % bajos a la hora del cambio. Aquí se demuestra que la tradición y la innovación pueden ir de la mano, y que cuando se busca ofrecer un verdadero servicio de calidad, cualquier mínima inversión en medios, aunque en este caso no ha variado sensiblemente una forma de trabajo,  se  gana en seguridad y confianza en el trabajo bien hecho. Esto, de una u otra forma, llega a percibirlo el cliente final, que normalmente lo premia con la fidelización al concepto, en este caso, de bodega.

casa montaña

Luego tenemos el bar de tota la vida, ese al que siempre serás fiel porque confías en la calidad de sus bravas, calamares o chipirones, y porque te conocen desde tus primeras quedadas con los amigos del instituto.

era glacial 1Yo tengo uno favorito también. No es de mi barrio pero he almorzado infinidad de veces allí. No creo que tenga la oportunidad de ir a controlar  el cambio de aceite de sus freidoras, o quizás me equivoque. Allí tienen una debilidad; su sistema de extracción de humos. Una fortaleza; su amplia terraza. Una oportunidad; en Valencia los inviernos son muy cortos. Y una amenaza; un poco probable, de momento, cambio climático donde volvamos a la era glacial.

keep-calm-and-go-to-bar-castilla

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