Cómo prevenir la presencia de Anisakis

anisakisEl Anisakis en el pescado es todo un clásico, sobre todo desde que en 2006, salió el Real Decreto para la prevención de su presencia en establecimientos hosteleros.

El Anisakis parasita los intestinos y  vísceras de los pescados y puede ser causa de intoxicación en los humanos. Puede causar desde molestias estomacales leves hasta intoxicaciones muy graves.

El parásito se encuentra en los pescados de consumo habitual como la merluza, calamar, pescadilla, salmón, caballa o boquerones y su intoxicación se da sobre todo tras el consumo del pescado crudo o poco cocinado.

Cuidado por tanto con el sushi, sashimi, los carpaccios o los marinados

anisakis-boquerones-sardinas-anchoas--644x362Su creciente presencia podría deberse, en gran medida, a la práctica de eviscerar el pescado en alta mar y tirar las vísceras en el agua, lo que provoca un aumento de la cantidad de parásitos en determinadas zonas marítimas y contribuye a que los peces de aquellas zonas se contagien por el parásito en cuestión. A esto se suma la tendencia al consumo de pescado crudo, poco cocinado o marinado que favorece la intoxicación. Es importante destacar que ni el marinado, ni la vinagreta, ni el escabeche eliminan la presencia de anisakis. Sí lo hace una adecuada cocción y un previo proceso de congelado.

Pero afortunadamente el Anisakis no afecta a todos los tipos de pescado. Por ejemplo, no tendremos que preocuparnos de su presencia cuando consumamos:

-Moluscos bivalvos (ostras, mejillones, almejas, coquinas…)
-Pescados de agua continental y piscifactorías (truchas, carpas…)
-Las semiconservas (anchoas)
-Los pescados desecados salados (bacalao,mojama)

Las claves por tanto, para prevenir la presencia de Anisakis son:

-Realizar una adecuada cocción del pescado, llegando como mínimo a 60ºC en el centro del alimento

Congelar previamente, un mínimo de 24h, a -20ºC, todo aquel pescado de consumo en crudo o prácticamente crudo.

-Eviscerar y limpiar bien las piezas enteras, lo antes posible una vez adquiridas.

-Asegurarse de la congelación previa por parte del proveedor.

Hay un enlace que me gusta pasar en los cursos de Higiene Alimentaria. Es de la Facultad Veterinaria de la Universidad de Murcia:

Luego intento  contrarrestar el mal trago pasado con alguno más agradable a la vista…

Para terminar, incluyo un enlace del programa “Somos dieta mediterránea” de los servicios territoriales de TVE, donde se preparan unos boquerones, por parte del personal de la red de CdTs de la Comunidad Valenciana, y además, se hace un inciso en este tema.

Somos #dietamediterránea – Terrina de boquerones
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