Una de las últimas entradas que escribí este verano, no diré cuál, traten de adivinarla si les place, técnicamente podría estar dentro del estilo de otras que me han gustado como quedaron, como los monográficos dedicados a la horchata, la cerveza o las clóchinas, pero fallaba algo que quizás sólo yo notaba: la había escrito únicamente al percatarme que había descendido el ritmo de entradas, es decir, algo, pero poco había de sentimiento ahí. Como penitencia, en lugar de aparecer la primera, la puse en la cola, oculta entre las más recientes. Sigue leyendo
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Esos vinos de reserva
A casi ningún deportista le gusta ser reserva en su equipo como tampoco gusta conducir con el coche en reserva, sin embargo algo con más importancia de lo que podemos apreciar a simple vista es la Reserva en los restaurantes. Me tomaré la licencia de escribir Reserva como si fuera nombre propio, sólo porque la ocasión lo merece.
Hasta no hace mucho, cuando uno quería salir a comer fuera de casa, ya fuera con su pareja o en grupo, cuidaba de asegurar la mesa en su restaurante favorito descolgando el teléfono o a través del correo electrónico. Bien, ahora, debido sobre todo a la puñetera crisis, los clientes hemos perdido esas sanas costumbres simplemente porque sabemos que ya no salimos tanto y a los restaurantes les cuesta más llegar al pleno de ocupación. Sigue leyendo
En verano la Clóchina y el resto del año, el Mejillón
El mejillón gallego durante el año, y la clóchina valenciana en la época estival, los meses que no llevan erre cómo se suele decir, son moluscos bivalvos de la variedad Mytilus galloprovincialis, muy apreciados. En mi caso, es aperitivo obligado siempre que hay reunión familiar e incluso más de una vez los he tomado en un bar como si fuese un primero, como es costumbre en Francia o Bélgica. Sigue leyendo
Sería divertido…
He tenido la enorme suerte de poder ayudar, y ellos a mí, a una quincena de alumnos de la Licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (cyta) de la Universidad de Valencia, y del Máster de Calidad impartido por la UPV, con sus prácticas de empresa. A nivel académico, la gran mayoría estuvieron de sobresaliente, y como personas, de matricula de honor. Sigue leyendo
Ferias gastronómicas ambulantes: la escala de grises
Siempre he admirado a los que tienen una capacidad innata para posicionarse en el blanco o en el negro. A mi me cuesta mucho, con algunas excepciones, como cuando hablamos de partidas de ajedrez o de bocatas de embutido, por ejemplo.
Me pasé un par de días por la Feria de las Naciones, este año, recordando el informe sobre las condiciones higiénicas de las instalaciones que hicimos el año pasado. Sigue leyendo
L’Horta Nord: Chufa y Horchata
He encontrado dos motivos para dedicar este artículo al tubérculo de la planta de la chufa, Cyperus esculentus, y a la bebida que de ella se obtiene, la horchata: Sigue leyendo
Buenas prácticas medioambientales:¿moda o necesidad?
Cuando doy los cursos de sensibilización medioambiental, me gusta colocar a los alumnos por grupos y que su primera tarea sea buscar una definición de lo que entienden por medio ambiente. Luego, ya les pongo la definición de los libros de texto y comparamos para ver si nos hemos dejado algo en el tintero:
El medio ambiente es el compendio de valores naturales, sociales y culturales existentes en un lugar y un momento determinado, que influyen en el aspecto económico y social del ser humano y en el futuro de generaciones venideras.
Resulta que el 5 de junio se celebró el Día Mundial del Medio Ambiente. No soy muy amigo de los “día de…” porque aparece un aluvión de información en 24h, y al día siguiente ya es el “día de…otra cosa”. Basta con ojear las webs para poder encontrarse con guías para reducir la huella de carbono, y decenas de buenos consejos dirigidos al ciudadano, la administración, etc. Sigue leyendo
Cómo prevenir la presencia de Anisakis
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El Anisakis en el pescado es todo un clásico, sobre todo desde que en 2006, salió el Real Decreto para la prevención de su presencia en establecimientos hosteleros.
El Anisakis parasita los intestinos y vísceras de los pescados y puede ser causa de intoxicación en los humanos. Puede causar desde molestias estomacales leves hasta intoxicaciones muy graves. Sigue leyendo
Seguridad alimentaria: los aceites de fritura
En España, a diferencia de los países nórdicos, una de las muchas ventajas culinarias que tenemos es que cocinamos con aceites vegetales. El hecho de ser grasas insaturadas las hacen, tomadas en su justa medida, más saludables y beneficiosas, frente a, por ejemplo, el aumento del colesterol. Aquí, salen perdiendo las grasas animales, saturadas, y con muchas contra-indicaciones: favorecen la obesidad, colesterolemia, etc.
En un bar o restaurante, sin embargo, lo que tenemos que evitar a toda costa es que los clientes nos pongan el sambenito de que nuestro local huele a fritanga, para ello no hay más remedio que evitar freidoras o mejorar los sistemas de extracción de humos. Sigue leyendo
Nos vamos de picnic
Con la primavera y el calorcito, cualquier excusa es buena para celebrar un día de picnic – del francés piquenique – en buena compañía, ya sea en la montaña, la playa o el parque de tu ciudad.
En la web de la Fundación Eroski, nos proponen unos sabios consejos para que el evento sea lo más seguro posible. Nos referimos a seguridad alimentaria, ya saben, hay que prevenir de cualquier toxiinfección causada por esos microorganismos indeseables. Sigue leyendo
Menú Engineering: Cuando ponemos nombre a las cosas. Vol.II
Destacado
Recuerdo que una vez me apunté a un curso de Revenue Management on line segundos antes de buscar su significado en google. Era como cuando te comprabas un disco de tu banda favorita, intuyendo que te iba a gustar guiándote sólo por la portada. Eso que tenían los vinilos, algunos eran verdaderas obras de arte…
Bien, ya les comenté en una de las primeras entradas, Calidad y estrategia empresarial, lo crítico que es para una empresa tener, y poner en práctica, unos conocimientos mínimos de contabilidad de costes, saber cuál es tu umbral de rentabilidad, los escandallos, controlar, en términos económicos, las mermas de la materia prima que adquirimos,etc.
También tuve la oportunidad de adquirir nuevos conceptos sobre ingeniería de menús o Menú Engineering, en el Centro de desarrollo turístico (CdT) de Valencia. A mí, me gusta que la ciencia y eso intangible que llamamos sentido común vayan de la mano, porque nos hace la vida más fácil, ¿no creen? Sigue leyendo
«Va como una zanahoria»
Hoy me han llegado un par de artículos sobre el aprovechamiento (¿?) de distintos residuos naturales, cito dos, la uva y la zanahoria. Pero podemos encontrarnos con muchísimos más, son noticias que «venden» mucho en los medios de comunicación.
En EEUU, están a punto de poner en marcha, diversos sistemas para poder transformar los hollejos de la uva que se desecha en la producción del vino, en conservantes naturales, en ingredientes que mejoran los productos horneados o en material de envasado biodegradable. Sigue leyendo

